JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





卵とパン粉でコーティングしたことによるアクリルアミド含有量の低い茶色いポテトコロッケ

データ
文献番号 5271
文献名 卵とパン粉でコーティングしたことによるアクリルアミド含有量の低い茶色いポテトコロッケ
英文名 Brown potato croquettes low in acrylamide by coating with egg/breadcrumbs
雑誌名 European Food Research and Technology Vol.221 No.3 (376-381)
掲載年 2005
著者 Fiselier K Hartmann A Fiscalini A et al
発行機関 Springer-Verlag
概要

ポテトコロッケは、砕いたポテトあるいはポテトパウダーとミルクパウダーまたは卵と加熱して作るもので、アクリルアミドの生成しやすい食品である。市販されているコロッケのアクリルアミド量は50-570μg/kgで、この値は調理法によって大きく左右される。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

スイスにおいてフライドポテトやコロッケの原料のアクリルアミドの平均含量は240μg/kg(大きなバリエーションはあるが)である。通常、コロッケを作る際に、つなぎとして脱脂乳パウダーや卵を用いている。脱脂乳パウダーを用いると、その中には還元糖であるラクトース(この糖はグルコースなどと比べると反応性は低いが)が含まれるために、ポテトの中のアスパラギンと反応して、アクリルアミド生成を促進する。そこで、つなぎとしては卵を利用するほうがよいと考えられる。そして、アクリルアミド生成抑制のためには、パン粉や卵でコーティングするというのも良い方法である。また、コーティングによって焦げができるのも防ぐことができ、焦げの中で起こるメイラード反応を起こりにくくし、結果的にアクリルアミド生成を抑制することができる。

危害情報 危害情報3098・化学的危害


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |