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調理前”冷凍保存していない”フライドポテトにおけるより高いアクリルアミドの含有量

データ
文献番号 5270
文献名 調理前”冷凍保存していない”フライドポテトにおけるより高いアクリルアミドの含有量
英文名 Higher acrylamide contents in French fries prepared from “fresh” prefabricates
雑誌名 European Food Research and Technology Vol.221 No.3 (376-381)
掲載年 2005
著者 Fiselier K Hartmann A Fiscalini A et al
発行機関 Springer-Verlag
概要

フレンチフライの調理で生成するアクリルアミドの量は、調理前のポテトを4℃で保存するのと冷凍で保存するのとでは、前者の量が倍ほど高い。4℃保存ではアルファアミラーゼの活性によって還元糖が生成するためである。保存前の加熱処理など酵素活性消去が効果的である。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

"フレンチフライ中のアクリルアミドの量は、アスパラギンと還元糖の量に比例する。還元糖は原料の保存中に、アルファアミラーゼなどの酵素によって生成され、保存状態によってアクリルアミドの生成量が変わる。従って、アクリルアミドの生成量を減らすには、保存前に酵素活性を失活させておけばよい。この論文ではこの条件が検討された。例えば、75℃で3分の加熱では、25%の酵素活性が残った。さらに、170℃で40秒でも15%の活性が残った。また、これは還元糖の生成量とも相関していた。この実験から、もし原材料を4℃で保存するのであれば、前処理として80-90℃,5分加熱そして170℃,50秒のフライによって効果的に酵素活性の失活が可能であることが示唆された。このように原材料の保存方法を検討して、アクリルアミドの生成量を最小限にすることが可能である。"

危害情報 危害情報3097・化学的危害


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