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アーモンド製品におけるアクリルアミド

データ
文献番号 5269
文献名 アーモンド製品におけるアクリルアミド
英文名 Acrylamide in almond products
雑誌名 European Food Research and Technology Vol.221 No.1 (14-18)
掲載年 2005
著者 Amrein T A Andres L Schönbächler B
発行機関 Springer-Verlag
概要

アクリルアミドは86種類の異なるアーモンド製品に含まれることが明らかとなった。最も含量が高かったのは、焙煎アーモンドである。生成量は、焙煎時間と温度に比例した。また、アクリルアミドはアスパラギンと還元糖から生成すると考えられるが、還元糖の濃度が重要であった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

アーモンド製品に含まれるアクリルアミドの量をガスクロマトグラフー質量分析法(GC-MS)によって定量した。アクリルアミドは焙煎アーモンド、製パン製品、マジパンなどに見いだされた。最も多い焙煎アーモンドにおいては平均値443 μg/kgのアクリルアミドが検出された。アーモンドに対して150℃の焙煎温度では、15-22分まで直線的なアクリルアミド量の上昇が見られた。180℃の焙煎温度では150℃に比較して焙煎時間は半分でも、発生量は2倍以上あった。一方で、原料であるアーモンドのアスパラギンと還元糖のモル比はほぼ1であった。さらに焙煎してからの保存状態によるアクリルアミドの量の変化について検討したところ、保存によってかなり減少することがわかり、これはアクリルアミドを減らすには、かなり有効であると考えられる。

危害情報 危害情報3096・化学的危害


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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