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フライドポテトのアクリルアミドを減らすための還元糖の濃度の限界について

データ
文献番号 5268
文献名 フライドポテトのアクリルアミドを減らすための還元糖の濃度の限界について
英文名 Legal limit for reducing sugars in prefabricates targeting 50 μg/kg acrylamide in French fries
雑誌名 European Food Research and Technology Vol.220 No.5 (451-458)
掲載年 2005
著者 Fiselier K Grob K
発行機関 Springer-Verlag
概要

フレンチフライは、食物の中では最もアクリルアミド含量が高く、この化合物はアスパラギンとグルコース、フルクトースといった還元糖が、加熱調理によって反応してできるものである。この論文では、調理中に発生するアクリルアミドを最小限にするための還元糖の濃度が決定された。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

フレンチフライ調理中に発生するアクリルアミドの量は、ポテトに含まれる還元糖であるグルコース、フルクトースの濃度に依存する。この論文で調べられた還元糖の平均含量は0.3 g/kgでアクリルアミドの発生量は32μg/kgであった。元の材料の還元糖含量が低ければ、過度の加熱をしてもアクリルアミドの生成量は低かった。例えば、0.15 g/kgの還元糖を含むポテトを170℃という温度で加熱しても生成するアクリルアミドは90μg/kgであった。この検討から原材料のポテトについて還元糖の量を少なくするか、加熱の条件を検討すれば、アクリルアミドの生成量を最小限にすることができる。一例として、平均50μg/kgアクリルアミドに抑えるには0.7 g/kg以下の還元糖量そして加熱温度を170℃以下にすればよい。

危害情報 危害情報3095・化学的危害


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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