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フライドポテトにおけるアクリルアミドの解析とその生成のメカニズム

データ
文献番号 5267
文献名 フライドポテトにおけるアクリルアミドの解析とその生成のメカニズム
英文名 Analysis of acrylamide and mechanisms of its formation in deep-fried products
雑誌名 European Journal of Lipid Science and Technology Vol.104 No.11 (762-771)
掲載年 2002
著者 Gertz C Klostermann S
発行機関 Wiley InterScience
概要

加熱調理によって発生するアクリルアミドのガスクロマトグラフー質量分析装置を用いた信頼度と検出感度の高い方法が確立された。この方法での検出感度は15μg/kg食物で回収率は95%から103%であった。この方法を用いてフライドポテトのアクリルアミド生成量が調べられた。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

アクリルアミドはアミノ酸と還元糖を加熱することで、メイラード反応を経由して生成することは明らかになっているが、詳細なメカニズムは明らかになっていない。食品中のアクリルアミド産生を抑えるには温度や調理時間などについて検討する以外に方法はない。この論文の検討結果からアクリルアミドの生成を抑えるには、まず調理温度を厳密に規定することが重要であり、高温調理は避けるべきである。特に175℃以上の調理温度は絶対に避けるべきである。さらに、消泡剤であるシリコンを含まないオイルで調理する方がよい。アクリルアミドの中間生成物であるアクロレインは水蒸気の発生によって除去されるが、シリコンはこの働きを弱める。また、還元糖を多く含むポテトはより多くのアクリルアミドを産生する。

危害情報 危害情報3094・化学的危害


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