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フライドポテト作る際にアクリルアミドの濃縮に影響を及ぼす要因

データ
文献番号 5266
文献名 フライドポテト作る際にアクリルアミドの濃縮に影響を及ぼす要因
英文名 Factors affecting the concentration of acrylamide during deep-fat frying of potatoes
雑誌名 European Journal of Lipid Science and Technology Vol.106 No.11 (793-801)
掲載年 2004
著者 Matthäus B Haase N U Vosmann K
発行機関 Wiley InterScience
概要

この報告では、フライドポテトを作る際に生成するアクリルアミドの量が検討された。ポテトを揚げる温度、使用するオイルの種類、還元糖とアスパラギンの濃度、生ポテトの保存温度、揚げるときのポテトの大きさについて検討された。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

フライドポテトはアクリルアミドが最も生成しやすい食べ物である。それはポテトにはグルコースやフルクトースの様な還元糖およびアスパラギンのようなアミノ酸の濃度が高く、高温で調理するからである。低温でのポテトの保存は、グルコースなどの濃度が増すことで、アクリルアミド生成量がさらに増加する結果となる。調理時間の長さおよび調理温度の上昇は、アクリルアミドの生成量をより増加させる。さらに、ポテトのサイズに関して、アクリルアミドの生成量は調理するときに切ったポテトの表面積と体積の比に依存している。これらの事実を総合して調理条件を改善すれば、アクリルアミド生成はかなり防ぐことができる。一方で、アクリルアミド生成過程であるメイラード反応は、フライドポテトの香りを作るのに重要で香りとアクリルアミドの生成は相反するものである。

危害情報 危害情報3093・化学的危害


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