JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





フライドポテト中のアクリルアミド−分析と生成のルート

データ
文献番号 5265
文献名 フライドポテト中のアクリルアミド−分析と生成のルート
英文名 Acrylamide in heated potato products - analytics and formation routes
雑誌名 European Journal of Lipid Science and Technology Vol.106 No.11 (786-792)
掲載年 2004
著者 Weisshaar R
発行機関 Wiley InterScience
概要

アクリルアミドは高い極性を持ち、水に溶ける物質である。この化合物は液体クロマトー質量分析、またはガスクロマトー質量分析によって定量分析される。アクリルアミドはアスパラギンと還元糖から調理による加熱で生成する。その量はフライドポテトに最も多く検出されている。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

アクリルアミドは、主にフライドポテトに含まれることが明らかとなっている。加熱調理によって、アスパラギンと還元糖が反応して生成する。この論文では、質量分析を利用した定量法を確立して、アクリルアミドができる条件が検討された。まず、1mMのアスパラギンの存在下では、1mMのグルコースまで、濃度依存的に生成量が増加し、さらにグルコース濃度の上昇によって緩やかではあるがアクリルアミドの量が上昇した。ポテトの粉を使用した実験で、100℃から220℃まで反応温度を調べたところ、180℃付近で最も生成量が高かった。pHについては4.0から8.0の間で調べたところ、7.0以上で高い生成量であった。この論文では、さらに酪酸やアシルグリセロールからもアクロレインを経由して、アクリルアミドが生成される新しい経路を明らかにされた。

危害情報 危害情報3092・化学的危害


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |