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危険の分析と揚げ物の安全性の保証の重要な制御ポイント

データ
文献番号 5264
文献名 危険の分析と揚げ物の安全性の保証の重要な制御ポイント
英文名 Hazard analysis and critical control point of frying - safety assurance of fried foods
雑誌名 European Journal of Lipid Science and Technology Vol.106 No.11 (759-765)
掲載年 2004
著者 Vorria E Giannou V Tzia C
発行機関 Wiley InterScience
概要

揚げ物において、加熱はオイルの質の低下、すなわち酸化、重合、加水分解を引き起こし、さらには脂質が変化した様々な刺激性の物質ができる。広く世界中に行き渡っているポテトチップスは、典型的な揚げ物で、この報告では、これらの安全性について検討された。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

揚げ物のなかでポテトチップスやフレンチフライは、世界中で子供や若者が食べている食物である。これらの安全性には、いくつかのファクターが考えられる。まず、調理段階すなわち調理温度、調理時間などを細かくチェックすべきである。2番目として、オイルや脂肪の利用前の酸化状態を調べる。そして、調理温度や交換時期をきちんとモニターすることが必要である。調理の過程で、原材料であるポテトやオイルの中の成分が反応して、アクリルアミドやトランス脂肪酸(二重結合を有する)などの分解物ができるので、調理温度の限界や調理時間、原材料に含まれる原因物質の含量の限界点を調べなければならない。これらの結果は、ポテトチップス製造工場のHACCPに大いに役立つと考えられる。

危害情報 危害情報3091・化学的危害


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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