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油改善添加物の使用が調理に与える影響

データ
文献番号 5263
文献名 油改善添加物の使用が調理に与える影響
英文名 Optimising the baking and frying process using oil-improving agents
雑誌名 European Journal of Lipid Science and Technology Vol.106 No.11 (736-745)
掲載年 2004
著者 Gertz C
発行機関 Wiley InterScience
概要

オイルを用いて調理する場合、オイルのクオリティーは重要である。オイルのクオリティーとは酸化的な安定性、高いスモークポイントそして泡立ちにくいことが挙げられる。この論文ではRancimatテスト用いて様々な添加物の効果が調べられた。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

食用オイルの安定化には、抗酸化物質の添加は言うまでもないが、さらに抗重合化物質の両方を添加することが必要である。これによって高品質オイルができ、これを用いることで調理した食物が長持ちする。脂質の品質評価において、酸化のみで評価するのはよくない。ここで述べたように脂質は酸化以外に重合によっても変化する。オイルの品質評価には、この二つの評価法を組み合わせて、利用することが必要であろう。最終的には、さらに実用面として、オイルの使用法、調理する条件、オイルの寿命、食物の品質、そしてコストの面からのチェックが必要となる。

危害情報 危害情報3090・化学的危害


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