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食品加工時に発生する化合物についてのヒトの健康危害への検討

データ
文献番号 5262
文献名 食品加工時に発生する化合物についてのヒトの健康危害への検討
英文名 Human health risk assessment of processing-related compounds in food
雑誌名 Toxicology Letters Vol.149 No.1 (177-186)
掲載年 2004
著者 Tritscher A M
発行機関 Elsevier
概要

食品を加熱処理したときに発生する2種類の化合物3-モノクロロプロパンジオール (3-MCPD)とアクリルアミドについて、発がん性および急性毒性について検討された。3-MCPDは非変異原性発癌物質である。アクリルアミドには、神経毒性、生殖発生毒性、変異原性が見られる。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

3-MCPDは植物由来のタンパク質を加熱したときに発生する化合物で、醤油などに含まれる。この化合物は非変異原性発がん物質である。日本人1人あたりの一日摂取量は540 μgであり、アメリカ人の約4倍の摂取量である。この量は、許容一日摂取量2μg/kgを超えている。アクリルアミドは加熱調理した食品に検出される。特にその含量はポテトチップスに多く、1312μg/kgである。北欧における調査では1日平均摂取量が0.3-0.8μg/kgである。急性毒性としては、神経毒性があり、また、変異原物質でもある。しかし、食事からの摂取量ではこれらの毒性は、問題ないと考えられる。最近、分析技術の進歩によって、食物の中に微量ではあるが様々な毒性物質が検出されるようになった。今後、これらの毒性評価法の確立が必要となるであろう。

危害情報 危害情報3089・化学的危害


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