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加熱食品原料中のアクリルアミド含有量に影響する要因の研究

データ
文献番号 5248
文献名 加熱食品原料中のアクリルアミド含有量に影響する要因の研究
英文名 Investigations of Factors That Influence the Acrylamide Content of Heated Foodstuffs
雑誌名 Journal of Agricultural and Food Chemistry Vol.51 No.24 (7012-7018)
掲載年 2003
著者 Rydberg P Eriksson S Tareke E Karlsson P Ehrenberg L Tornqvist M
発行機関 American Chemical Sciety
概要

加熱食品原料中のどのようなアミノ酸、糖類がアクリルアミド生成の供給源となるか、そのときのpH.加熱温度、加熱時間などについて考察した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

加熱食品原料中のどのようなアスパラギン、フルクトース、グルコースがアクリルアミド生成の供給源となり、pH 7−8 加熱温度180ー220℃、加熱時間20分で最大になる。

危害情報 危害情報3075・化学的危害


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