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カリカリに焼けたジャガイモを作る間におけるアクリルアミド含有量の減少の効果

データ
文献番号 5241
文献名 カリカリに焼けたジャガイモを作る間におけるアクリルアミド含有量の減少の効果
英文名 Effective Ways of Decreasing Acrylamide Content in Potate Crips during Processing
雑誌名 Journal of Agricultural and Food Chemistry Vol.52 No.23 (7011-7016)
掲載年 2004
著者 Kita A Brathen E Knutsen S H Wicklund T
発行機関 American Chemical Sciety
概要

ポテトチップ生産時のアクリルアミドを減少させる方法として、酸性液に浸す方法が挙げられていたが、最も効果的な方法が示された。遊離アミノ酸や糖分の抽出としても効果的な方法は、ポテトを薄切りにする際に20℃で60分間酢酸液に浸すことである。これにより、アクリルアミドの大幅な減少(〜90%)が可能であった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

ポテトチップ生産時のアクリルアミドを減少させる方法として、酸性液に浸す方法が挙げられており、さらに調理時間の短縮や揚げる温度を低くすることなども調査された。水に浸すことや湯むきすることはポテトジュースのpHを低下させ、アミノ酸や糖分を抽出する。遊離アミノ酸や糖分の抽出としても効果的な方法は、ポテトを薄切りにする際に20℃で60分間酢酸液に浸すことである。これにより、アクリルアミドの大幅な減少(〜90%)が可能であった。調理時間の短縮では水分の少ないポテトチップができた。さらに後乾燥処理を行い、185℃で揚げたものは70%以下のアクリルアミド減少がみられ、160℃で揚げたものは80%以下の減少がみられた。アクリルアミドの効果的な減少方法が見つかった。

危害情報 危害情報3068・化学的危害


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