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メイラード反応によるアクリルアミドと他のVinylogous化合物の形成における徹底的な機構の研究

データ
文献番号 5240
文献名 メイラード反応によるアクリルアミドと他のVinylogous化合物の形成における徹底的な機構の研究
英文名 In-Depth Mechanistic Study on the Formation of Acrylamide and Other Vinylogous Compounds by the Maillard Reaction
雑誌名 Journal of Agricultural and Food Chemistry Vol.52 No.17 (5550-5558)
掲載年 2004
著者 Stadler R H Robert F Riediker S Varga N Davidek T Devaud S Goldmann T Hau J Blank I
発行機関 American Chemical Sciety
概要

アスパラギンのNグリコシルは2.4mmol/molのアクリルアミドを生じる。3ハイドロキシプロパノアミドは0.23mmol/mol以下の産生であるが、ハイドロキシアセトンは4mmol/mol以上であり、αハイドロキシカルボニルはαカルボニルよりもアスパラギンをアクリルアミドに変えると示唆される。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

アクリルアミドの形成はMaillard モデルシステム(180℃、5分)下で研究されていた。Maillardの媒体は糖分の劣化した生産物である。本実験ではアクリルアミド形成において重要な役割を担う特定の糖分共役の証拠がわかった。アスパラギンのN-グリコシルは2.4mmol/molのアクリルアミドを生じる。3-ハイドロキシプロパノアミドは0.23mmol/mol以下の産生であるが、ハイドロキシアセトンは4mmol/mol以上であり、α-ハイドロキシカルボニルはαカルボニルよりもアスパラギンをアクリルアミドに変えると示唆される。

危害情報 危害情報3067・化学的危害


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