JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





ジャガイモにおける3-アミノプロピオアミドの定量化−アクリルアミド生成における効果的な先駆物質

データ
文献番号 5239
文献名 ジャガイモにおける3-アミノプロピオアミドの定量化−アクリルアミド生成における効果的な先駆物質
英文名 Quantitation of 3-Aminopropionamide in Potatoes-A Minor but Potent Precursor in Acrylamide Formation
雑誌名 Journal of Agricultural and Food Chemistry Vol.52 No.15 (4751-4757)
掲載年 2004
著者 Granvogl M Jezussek M Koehler P Schieberle P
発行機関 American Chemical Sciety
概要

アクリルアミド形成中間体とされている3-アミノプロピオアミド(3-APA)が液体クロマトグラフィーに基づく新たな方法により定量された。水様性または低水量下で3-APAを100〜180℃で加熱すると常にアクリルアミドが産生され、これにより、3-APAは効果的なアクリルアミドの先駆物質であると示された。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

アクリルアミド形成中間体とされている3-アミノプロピオアミド(3-APA)が液体クロマトグラフィーに基づく新たな方法により定量された。更なる実験において、20または35℃で保存されたまたは細胞を粉砕されたポテトは3−APAが形成された。水様性または低水量下で3-APAを100〜180℃で加熱すると常にアクリルアミドが産生され、これにより、3-APAは効果的なアクリルアミドの先駆物質であると示された。一方、最も高い生産物は28mol%のカルボハイドレイトで見られ、3−APAは170℃63mol%でアクリルアミドに変わる。

危害情報 危害情報3066・化学的危害


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |