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フライドポテト中のアクリルアミド:遊離アミノ酸と砂糖の影響

データ
文献番号 5235
文献名 フライドポテト中のアクリルアミド:遊離アミノ酸と砂糖の影響
英文名 Acrylamide in French Fries: Influence of Free Amino Acids and Sugars
雑誌名 Journal of Agricultural and Food Chemistry Vol.52 No.12 (3801-3806)
掲載年 2004
著者 Becalski A Lau B P-Y Lewis D Seaman S W Hayward S Sahagian M Ramesh M Leclerc Y
発行機関 American Chemical Sciety
概要

ジャガイモの高温調理の時形成されるacrylamideは砂糖類やasparagine含有量に強い影響を受ける。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

フレンチフライのacrylamide含有量をLC-MS?MSで分析した結果、180℃で3−5分間揚げたジャガイモから50−1800ng?gの広い範囲で検出された。そしてフレンチフライのacrylamide濃度は砂糖類やasparagine含有量に強い影響を受ける。

危害情報 危害情報3062・化学的危害


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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