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ジャガイモを揚げる間のアクリルアミド形成におけるプロセシング要因の影響

データ
文献番号 5233
文献名 ジャガイモを揚げる間のアクリルアミド形成におけるプロセシング要因の影響
英文名 Influence of Processing Parameters on Acrylamide Formation during Frying of Potatoes
雑誌名 Journal of Agricultural and Food Chemistry Vol.52 No.9 (2735-2739)
掲載年 2004
著者 Taubert D Harlfinger S Henkes L Berkels R Schomig E
発行機関 American Chemical Sciety
概要

ジャガイモを揚げる表面領域と揚げる時間はacrylamide生成を決定する重要な要因である。120℃で相当なacrylamideが生成された。高い表面積、2−5分、160−180℃でacrylamideの含有量は非常に高い(20?〳?)。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

ジャガイモを揚げる表面領域と揚げる時間はacrylamide生成を決定する重要な要因である。  120℃で相当なacrylamideが生成された。高い表面積、2−5分、160−180℃でacrylamideの含有量は非常に高い(20???)。そして揚げられたジャガイモ表面の高い褐色化がacrylamideの含有量を指示する事ではない。

危害情報 危害情報3060・化学的危害


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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