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酵母発酵した小麦パンのアクリルアミドの含有量におけるアスパラギンおよびフルクトース添加量・焼く条件が及ぼす影響

データ
文献番号 5232
文献名 酵母発酵した小麦パンのアクリルアミドの含有量におけるアスパラギンおよびフルクトース添加量・焼く条件が及ぼす影響
英文名 Effects of Asparagine, Fructose, and Baking Conditions on Acrylamide Content in Yeast-Leavened Wheat Bread
雑誌名 Journal of Agricultural and Food Chemistry Vol.52 No.7 (2047-2051)
掲載年 2004
著者 Surdyk N Rosen J Andersson R Aman P
発行機関 American Chemical Sciety
概要

酵母発酵したパンはasparagine添加によってacrylamideの形成が増加したがfructose添加では変化が見えなかった。そしてパンを焼く時間や温度はパンの色やacrylamideの含有量の変化に影響をさせる。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

酵母発酵したパンのacrylamideの形成を抑えるためにはasparagine除いて焼くことが重要である。約200℃以上の温度で焼く時間が長くなるほどパンのacrylamide含有量は増加する。

危害情報 危害情報3059・化学的危害


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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