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色素形成、ピラジン化量、抗酸化物によるアスパラギン/グルコースの温熱性加工モデルシステムにおけるアクリルアミド形成の相関関係

データ
文献番号 5229
文献名 色素形成、ピラジン化量、抗酸化物によるアスパラギン/グルコースの温熱性加工モデルシステムにおけるアクリルアミド形成の相関関係
英文名 Correlation of Acrylamide Generation in Thermally Processed Model Systems of Asparagine and Glucose with Color Formation, Amount
雑誌名 Journal of Agricultural and Food Chemistry Vol.53 No.12 (4813-4819)
掲載年 2005
著者 Ehling S Shibamoto T
発行機関 American Chemical Sciety
概要

アスパラギンとグルコースの温度行程モデルシステムで抽出物の色素形成、ピラジン化の量、抗酸化物について記載で、アスパラギン/グルコース(1:3)系で、アクリルアミドの最も産生されるのは170度30分であった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

アスパラギンとグルコースの温度行程モデルシステムで抽出物の色素形成、ピラジン化の量、抗酸化物について記載で、アスパラギン/グルコース(1:3)系で、アクリルアミドの最も産生されるのは170度30分であった。色素は温度と時間で強くなった。ピラジン形成は140−170度、15−60分で増加した。アクリルアミド形成と茶色形成は明らかに相関関係にあった。また、アクリルアミド形成はピラジン形成と直線的に相関した。アクリルアミド形成と抗酸化物の間には明らかな相関が認められなかった。しかし、過剰のアスパラギンを用いた場合抗酸化物の形成は増加した。一方、過剰のグルコースではその形成は減少した。

危害情報 危害情報3056・化学的危害


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