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グリシン還元物質を添加したシリアルおよびジャガイモ加工品におけるアクリルアミドの含有量

データ
文献番号 5228
文献名 グリシン還元物質を添加したシリアルおよびジャガイモ加工品におけるアクリルアミドの含有量
英文名 Addition of Glycine Reduces the Content of Acrylamide in Cereal and Potato Products
雑誌名 Journal of Agricultural and Food Chemistry Vol.53 No.8 (3259-3264)
掲載年 2005
著者 Brathen E Kita A Knutsen S H Wicklund T
発行機関 American Chemical Sciety
概要

ポテトチップス、フレンチフラ、フラットパン、パン皮にアミノ酸添加しその効果を調べた。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

ポテトチップス、フレンチフラ、フラットパン、パン皮にアミノ酸添加しその効果を調べた。パン皮の漂白中にグリシンやグルタミンを添加したところ添加しない者と比べ30%まで減少した。フレンチフライでは効果はなかった。練り込み中に加えた場合、フラオットパンやパン皮でアクリルアミドが有意に減少した。パン皮で、50−>90減少した。フラットブレッドで減少は60−>90の範囲にあった。

危害情報 危害情報3055・化学的危害


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