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ジャガイモ・小麦・ライ麦のモデルシステムにおけるアクリルアミドとその前駆体の測定

データ
文献番号 5227
文献名 ジャガイモ・小麦・ライ麦のモデルシステムにおけるアクリルアミドとその前駆体の測定
英文名 Measurement of Acrylamide and Its Precursors in Potato, Wheat, and Rye Model Systems
雑誌名 Journal of Agricultural and Food Chemistry Vol.53 No.4 (1286-1293)
掲載年 2005
著者 Elmore J S Koutsidis G Dodson A T Mottram D S Wedzicha B L
発行機関 American Chemical Sciety
概要

アクリルアミドとその前駆体であるフリーのアスパラギン、還元糖、との関係をポテトフラレイク、全粉麦、全粉ライから作られたケイキを180度で5−60分調理した。3種の食品でアスパラギンと還元糖の残渣とアクリルアミドの形成との間に直線関係が観察された。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

アクリルアミドとその前駆体であるフリーのアスパラギン、還元糖、との関係をポテトフラレイク、全粉麦、全粉ライから作られたケイキを180度で5−60分調理した。5−20分でアスパラギン、水、総還元糖の主な喪失がおこり、逆にアクリルアミドが増加した。25−30でほとんどのもので最高値に達した。3種の食品でアスパラギンと還元糖の残渣とアクリルアミドの形成との間に直線関係が観察された。

危害情報 危害情報3054・化学的危害


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