JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





発酵ドライソーセージにおける大腸菌O157:H7の残存性に影響する消化液の検討

データ
文献番号 5216
文献名 発酵ドライソーセージにおける大腸菌O157:H7の残存性に影響する消化液の検討
英文名 Postprocessing In Vitro Digestion Challenge To Evaluate Survival of Escherichia coli O157:H7 in Fermented Dry Sausages
雑誌名 Applied and Environmental microbiology Vol.70 No.11 (6637-6642)
掲載年 2004
著者 Naim F Messier S Saucier L Piette G
発行機関 American Society for Microbiology
概要

ドライソーセージ製造工程で損傷される損傷大腸菌O157:H7が消化液で殺菌されるか否かを推測するための実験を行った結果、人工唾液と胃液は生菌数を変化させず、人工膵液中では菌は増加した。すなわち、消化液に損傷大腸菌に対して殺菌効果はなく、ドライソセージの製造段階で菌を制御することの重要性を指摘した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

リンゴジュース、マヨネーズ、発酵ドライソーセージのような高酸度食品を原因食とする大腸菌O157:H7食中毒事例が知られている。本研究で、原料に練りこんだ1グラムあたり2 ×10^(7)CFUのO157:H7は発酵ドライソーセージ製造工程後でも10^(5)CFUが生残した。このことは、発酵、乾燥・熟成工程を経ても菌は殺菌され得ないことを示唆している。また、経口摂取したO157:H7が消化液で殺菌されないことが明らかにされ、さらに、O157:H7が1010^(2)程度の少量の菌摂取で発病するおそれがあることと考え合わせると、発酵ドライソーセージの製造には、O157:H7リスクアセスメントにもとづく衛生対策が重要である。

危害情報 危害情報3042・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |