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新鮮なソーセージから検出されたStaphylococcusの分子学的な方法による生態と特徴

データ
文献番号 5206
文献名 新鮮なソーセージから検出されたStaphylococcusの分子学的な方法による生態と特徴
英文名 Ecology and characterization by molecular methods of Staphylococcus species isolated from fresh sausages
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.97 No.3 (277-284)
掲載年 2005
著者 Rantsiou K Iacumin L Cantoni C Comi G Cocolin L
発行機関 The International Union of Microbiological Societies (IUMS) and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene(ICF
概要

フレッシュソーセージを4℃で10日間保存した場合におけるブドウ球菌の生態が調べられた。分離したブドウ球菌の約50%はS. xylosusで、他に4種が同定された。同菌は発酵ソーセージの重要な菌であるが、フレッシュソーセージでも主要なブドウ球菌であった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

フレッシュソーセージは、ポークとポーク脂肪、塩、少量の香辛料だけで製造されるイタリアにおける伝統的なソーセージで、消費直前にボイルまたはバーベキュー処理される。腐敗しやすく、賞味期限は4℃で10日程度である。Staphylococcus xylosus は発酵ソーセージの風味に影響を与える。フレッシュソーセージにおいても4℃保存4日目からS. xylosus が出現し、以後主要菌となった。フレッシュソーセージの鮮度保持ならびに良好な品質を維持・向上させる上で、温度管理が重要である。

危害情報 危害情報3029・生物的危害 ブドウ球菌


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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