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MA包装されたブロイラーの足のマリネにおいて、6℃で保存中にCarnobacteriumと乳酸桿菌が異常増殖したなかで支配している腸球菌について

データ
文献番号 5205
文献名 MA包装されたブロイラーの足のマリネにおいて、6℃で保存中にCarnobacteriumと乳酸桿菌が異常増殖したなかで支配している腸球菌について
英文名 Enterococcus species dominating in fresh modified-atmosphere-packaged, marinated broiler legs are overgrown by Carnobacterium an
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.97 No.3 (267-276)
掲載年 2005
著者 Björkroth J Ristiniemi M Vandamme P Korkeala H
発行機関 The International Union of Microbiological Societies (IUMS) and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene(ICF
概要

MA包装鶏足肉マリネ製品の冷蔵保存における腐敗関与菌の動態を分析した。6℃保存の賞味期限は12日であった。CFU/gは新鮮パックで102―103、、腐敗パック107ー109、主要菌種は前者がEnterococcus、後者がCarnobacteriumで、ホモ発酵菌からヘテロ発酵菌へ変化していた。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

MA (modified-atomosphere) 包装したブロイラー足肉のマリネ製品の冷蔵保存に置ける腐敗関与乳酸菌の動態を分析した。6℃で保存2日と17日目に菌数測定と16S and 23S rDNAのリボタイプで菌の同定を行った。賞味期限は12日で、17日目には食用不適であった。CFU/gは、新鮮パックで102―103、、腐敗パックで107ー109であった。主要菌種は前者がEnterococcus、後者がCarnobacteriumで、ホモ発酵菌からヘテロ発酵菌へ変化していた。対象商品は、ready-to-cook というべき生鮮調理済み鶏肉で人気がある。ただし、シェルフライフも短く、品質管理には注意が必要である。保存中に耐冷性のCarnobacteriumが増加していることも明らかにされた。初期菌量の軽減に努めるとともに、販売中の温度管理ならびに目視等によるチェックが欠かせない。

危害情報 危害情報3028・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む)


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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