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ニジマス(Oncorynchus mykiss)の切り身を様々な環境下でパックした効果

データ
文献番号 5201
文献名 ニジマス(Oncorynchus mykiss)の切り身を様々な環境下でパックした効果
英文名 Effects of modified atmosphere and vacuum packaging on microbiological and chemical properties of rainbow trout (Oncorynchus myk
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.97 No.2 (209-214)
掲載年 2004
著者 Arashisar Ş Hisar OKaya M Yanik T
発行機関 The International Union of Microbiological Societies (IUMS) and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene(ICF
概要

ニジマス切り身を様々な環境下でパックした切り身を4℃で保存し、菌数、pH、脂質の酸化を計測した。100%のCO2封入パックした場合、細菌の生育が抑制され、脂質の酸化も抑えられた。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

ニジマス切り身を空気封入、真空パック、100% CO2封入、2.5%O2+7.5%N2+90%CO2封入、30%O2+30%N2+40%CO2封入の5条件で4℃で保存、14日目まで菌数、pH、脂質の酸化を計測した。100%のCO2封入パックした場合、冷温菌の増殖はやや減少、中温菌は抑制、大腸菌群顕著に抑制された。また脂質の酸化も抑えられた。pHはどの条件でもほとんど変化なかった。生魚に推奨されている30%O2+30%N2+40%CO2封入条件はニジマスの4℃保存には不適であった。

危害情報 危害情報3023・生物的危害 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む) 食品 水産加工品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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