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市販のブタ新鮮肉真空パックを保存した場合の微生物叢

データ
文献番号 5194
文献名 市販のブタ新鮮肉真空パックを保存した場合の微生物叢
英文名 Microbial profiles of commercial, vacuum-packaged, fresh pork of normal or short storage life
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.97 No.1 (53-62)
掲載年 2004
著者 Holley R A Peirson M D Lam J Tan K B
発行機関 The International Union of Microbiological Societies (IUMS) and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene(ICF
概要

市販のブタ新鮮肉真空パックをマイナス1.5 ℃で25日保存した場合、acid sanitizerを導入している加工場の製品は痛むことがなく、腸内細菌は検出されない。本条件による腸内細菌の解析で、加工場の殺菌状態を知ることができる。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

"市販のカナダ産真空パックのブタ肉の細菌叢を解析した。-1.5℃で8週間保存した場合、不快臭を持つようになったサンプルの菌の大部分は乳酸菌やCarnobanteriaであったが、35日以下の保存では腸内細菌も多く検出された。25日目の比較では腸内細菌が検出された加工場の製品は保存性が悪かった。一方、acid sanitizerを導入している加工場の製品からは腸内細菌(Aeromonas, Shewanella)はほとんど検出されなかった。-1.5℃、25日保存したブタ肉真空パックの腸内細菌の解析により、加工場の殺菌状態を知ることができる。"

危害情報 危害情報3016・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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