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イタリア産冷凍加工食品中のニョッキにおけるClostridiumの存在率とClostridium botulinum の挙動

データ
文献番号 5182
文献名 イタリア産冷凍加工食品中のニョッキにおけるClostridiumの存在率とClostridium botulinum の挙動
英文名 Prevalence of Clostridium species and behaviour of Clostridium botulinum in gnocchi, a REPFED of italian origin
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.96 No.2 (115-131)
掲載年 2004
著者 Del Torre M Stecchini M L Braconnier A Peck M W
発行機関 The International Union of Microbiological Societies (IUMS) and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene(ICF
概要

イタリア産の冷凍加工食品中のニョッキにおけるClostridiumの存在率と挙動を検討した。菌は分離されず、検出感度から菌は25芽胞/kg食品および75芽胞/kg食品材料と推定された。菌接種食品パックを20℃で保存するとソルビン酸を添加した場合には75日まで毒素産生を認めなかった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

イタリア産の冷凍加工食品中のニョッキにおけるClostridiumの存在率とClostridium botulinum の挙動を検討した。菌は分離されず、検出感度から菌は25芽胞/kg食品および75芽胞/kg食品材料と推定された。他の嫌気性菌は分離された。ニョッキを製造元推奨の8℃、およびそれより若干高い12℃で保存しても、菌の増殖や毒素産生を認めなかった。毒素産生菌および非産生菌を接種食品パックを20℃で保存するとソルビン酸を添加した場合には75日まで毒素産生を認めなかった。一方ソルビン酸無しの場合には、75日以前に毒素が検出されるようになった。従ってニョッキの冷蔵保存食品に0.09%のソルビン酸を添加することで、食品でのボツリヌス中毒に関しては安全期間が延びると考えられる。

危害情報 危害情報3000・生物的危害 ボツリヌス 食品 冷凍食品


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