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食品中のセレウス菌によるセレウリド産生におよぼす大気中の酸素などの条件の影響

データ
文献番号 5179
文献名 食品中のセレウス菌によるセレウリド産生におよぼす大気中の酸素などの条件の影響
英文名 Atmospheric oxygen and other conditions affecting the production of cereulide by Bacillus cereus in food
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.96 No.1 (75-83)
掲載年 2004
著者 Jääskeläinen E L Häggblom M M Andersson M A Salkinoja-Salonen M S
発行機関 The International Union of Microbiological Societies (IUMS) and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene(ICF
概要

食品中でのBacillus cereusによるセレウリド(同菌の嘔吐毒素)の産生における大気中酸素などの条件の影響を検討した。酸素はセレウリド産生に必須だった。L-ロイシンおよびL-バリン添加によりセレウリド産生が増加した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

食中毒原因菌であるBacillus cereusの産生する毒素のうち、嘔吐に関与する毒素はセレウリドである。同毒素の食品中での同菌による産生における大気中酸素などの条件の影響を検討した。酸素はセレウリド産生に必須だった。L-ロイシンおよびL-バリン添加によりセレウリド産生が増加した。寒天培地培養を室温、終夜で行った場合に産生されたセレウリド量は、その後4日間まで培養期間を延長してもほとんど変化無かった。液体培地では16?24時間でセレウリドが産生された。以上の結果は、無酸素での食品保存でセレウリド産生が抑制されることを示し、低酸素状態の組成を改変した大気への食品の封入が、セレウリド形成リスクの低下に有用な可能性を示す。

危害情報 危害情報2994・生物的危害 セレウス 培地
危害情報2995・生物的危害 セレウス 食品 炊飯製品
危害情報2996・生物的危害 セレウス 食品


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