JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





Listeria monocytogenesの熱抵抗性に及ぼす酸ショックの効果

データ
文献番号 5150
文献名 Listeria monocytogenesの熱抵抗性に及ぼす酸ショックの効果
英文名 The effect of acid shock on the heat resistance of Listeria monocytogenes
雑誌名 Lett Appl Microbiol Vol.15 No.5 (197-201)
掲載年 1992
著者 Farber, J.M., Pagotto, F.
発行機関 The society for applied bacteriology
概要

Listeria monocytogenesについて前培養後、塩酸または酢酸でpHを4.0に調整したTSB培地中室温で1,2,4時間放置した菌の耐熱性を計測した。酸(塩酸)ショック処理後、菌の耐熱性は未処理菌よりも大きくなり、1時間処理した菌の耐熱性が最大となった。酸ショック処理を4,24時間かけて徐々に行った菌の耐熱性も計測した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

Listeria monocytogenes V7(serotype1)とF6861(serotype4b)の混合物をtryptic soy broth(TSB)+0.6% yeast extract中30℃24時間培養し、塩酸または酢酸でpHを4.0に調整したTSB培地中室温で1,2,4時間放置後、菌の耐熱性を計測した。塩酸での酸ショック処理後、菌の耐熱性は未処理菌よりも大きくなった。1時間処理した菌の耐熱性が最大となり、処理時間を長くすると耐熱性は小さくなった。また、酸ショック処理(最終pH:4.0)を4,24時間かけて徐々に行い、1時間放置後の菌の耐熱性も計測した。この菌の耐熱性は、前培養後すぐに1時間酸ショック処理を行った菌の耐熱性に近かった。一方、酢酸での酸ショック処理菌の耐熱性は、未処理菌とほぼ同じであった。以上の結果より、発酵ソーセージなど低pH食品の加熱殺菌処理においては、酸ショックにより菌の耐熱性が高くなっている可能性があり、注意する必要がある。

危害情報 危害情報2913・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 乳及び乳製品
危害情報2914・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 乳及び乳製品
危害情報2915・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 乳及び乳製品
危害情報2916・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 乳及び乳製品
危害情報2917・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 乳及び乳製品
危害情報2918・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 乳及び乳製品
危害情報2919・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 乳及び乳製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |