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モデル牛肉グレービー系と牛挽肉中の大腸菌O157:H7の熱ショックと耐熱性

データ
文献番号 5131
文献名 モデル牛肉グレービー系と牛挽肉中の大腸菌O157:H7の熱ショックと耐熱性
英文名 Heat shock and thermotolerance of Escherichia coli O157:H7 in a model beef gravy system and ground beef
雑誌名 J Appl Microbiol Vol.84 No.4 (677-684)
掲載年 1998
著者 Juneja, V.K., Klein, P.G., Marmer, B.S.
発行機関 The society for applied bacteriology
概要

大腸菌O157:H7の4菌種の混合物を半致死的温度(46℃, 15,25,30分間)でのヒートショック後、モデル牛グレービー中または牛挽肉中60℃に加熱し、D値と4D値を算出した。4D値は、モデル牛グレービー中と牛挽肉中でそれぞれ1.56倍および1.5倍になった。牛肉中ヒートショック後4,15,28℃保存後の耐熱性を計測した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

大腸菌O157:H7の4菌種の混合物を半致死的温度(46℃)熱ショック後、モデル牛グレービー中または牛挽肉中60℃に加熱し、D値と4D値を算出した。処理株の4D値は、モデル牛グレービー中と牛挽肉中でそれぞれ1.56倍および1.5倍になった。また、上記牛肉中熱ショック(46℃25分間)後4,15,28℃6〜49時間保存後の耐熱性を計測した。モデル牛グレービー中ではそれほど差がなかったが、牛挽肉中では熱ショックによる耐熱性の増加は、4℃14時間保存後失われた。15,28℃保存では少なくとも24時間後まで保持された。モデル牛グレービー中46℃25分熱ショック後の菌では見かけの分子量60kDaと69kDaの2つのタンパク質の増加が見られた。この2つのタンパク質は免疫学的にGroELとDnaKに関係している。真空調理食品でのゆっくりした加熱は、汚染菌を熱ショック状態にすることになり、菌の耐熱性を高め、加熱調理後の菌の残存の原因となる。

危害情報 危害情報2770・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品
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