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Listeria monocytogenesの肉中の熱抵抗性に及ぼす加熱前熱ショックの効果

データ
文献番号 5109
文献名 Listeria monocytogenesの肉中の熱抵抗性に及ぼす加熱前熱ショックの効果
英文名 Effect of prior heat shock on heat resistance of Listeria monocytogenes in meat
雑誌名 Appl Environ Microbiol Vol.56 No.6 (1584-1587)
掲載年 1990
著者 Farber, J.M., Brown, B.E.
発行機関 American Society for Microbiology
概要

Listeria monocytogenes 10菌株の混合物について肉中の耐熱性を計測し、加熱前熱ショックの効果を検討した。48℃30, 60分の熱ショック後、菌の耐熱性に有意な差は見られなかったが、120分処理後、64℃加熱時の耐熱性は未処理の菌の2.4倍であった。熱ショック処理後4℃24時間冷蔵しても菌の耐熱性は維持された。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

Listeria monocytogenes 10菌株の混合物について肉(fermented sausage mix)中の耐熱性を計測し、加熱前熱ショックの効果を検討した。48℃30, 60分の熱ショック後、菌の耐熱性に有意な差は見られなかったが、48℃120分処理後、64℃加熱時の耐熱性は未処理の菌の2.4倍であった。熱ショック処理後4℃24時間冷蔵しても菌の耐熱性は維持された。食肉加工場では、汚染された肉をゆっくり加熱した場合、汚染菌の熱抵抗性が増大してしまい、菌の生残の原因となる可能性がある。とりわけ真空低温調理製品中の肉には注意が必要である。また、熱ショックにより獲得された耐熱性が長時間維持されることから、再加熱前の保存状態にも注意が必要である。

危害情報 危害情報2493・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品
危害情報2494・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品
危害情報2495・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品
危害情報2496・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品
危害情報2497・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品
危害情報2498・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品


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