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真空包装低温殺菌魚切り身におけるListeria monocytogenesの熱抵抗性

データ
文献番号 5097
文献名 真空包装低温殺菌魚切り身におけるListeria monocytogenesの熱抵抗性
英文名 Heat resistance of Listeria monocytogenes in vacuum packaged pasteurized fish fillets
雑誌名 Int J Food Microbiol Vol.20 (85-95)
掲載年 1993
著者 Ben Embarek, P.K., Huss, H.H.
発行機関 International union of microbiological societies and international committee on food microbiology and hygiene
概要

真空調理鮭および鱈切り身中のListeria monocytogenes2菌株の耐熱性を計測した。算出したD値は、加熱温度60℃において1.95〜4.48分であった。両菌株とも、鱈よりも鮭中の耐熱性が大きく、鮭中の脂肪含量が高いことに由来すると考えられる。真空状態での保存を考え、嫌気条件で保存したが、耐熱性には影響しなかった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

真空調理鮭および鱈切り身中のListeria monocytogenes O57(serotype 1)とO62(serotype 4)の2菌株の耐熱性を計測した。算出したD値は、加熱温度60℃において1.95〜4.48分であった。両菌株とも、鱈よりも鮭中の耐熱性が大きく、鮭中の脂肪含量が高いことに由来すると考えられる。また、培地中または魚中で加熱した菌をtryptose phosphate broth+2% agar(TPBA)+1% sodium pyruvate, TPBA+5%NaCl[TPBA-S], Oxford agarの3種で回収を試みた。培地中加熱の場合、TPBA-S, Oxford agarで生育不可であったが、魚中加熱した場合は、3培地とも回収できた。魚中で加熱する場合、加熱に対し保護効果があると考えられる。また、真空状態での保存を考え、加熱後、嫌気条件で保存した後、生菌数計測したが、耐熱性には影響しなかった。

危害情報 危害情報2374・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 水産加工品
危害情報2375・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 水産加工品
危害情報2376・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 水産加工品
危害情報2377・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 水産加工品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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