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加圧・加熱併用処理による耐熱性細菌胞子の殺菌

データ
文献番号 5094
文献名 加圧・加熱併用処理による耐熱性細菌胞子の殺菌
英文名 Combined effects of temperature and pressure on sterilization of Bacillus subtilis spores
雑誌名 日本食品科学工学会誌 Vol.41 No.8 (536-541)
掲載年 1994
著者 Okazaki, T., Yoneda, T., Suzuki, K.
発行機関 日本食品科学工学会
概要

枯草菌(Bacillus subtilis)胞子を用い、100MPa〜400MPaの加圧下で25〜65℃および90〜108℃の加熱処理を5〜70分間行い、生存胞子数を計測した。35℃〜65℃と90〜108℃の加熱では、生残胞子数と処理時間の関係は異なっていた。加熱・加圧併用により殺菌時間の短縮または殺菌温度の低下が可能となる。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

枯草菌(Bacillus subtilis)胞子を用い、100MPa〜400MPaの加圧下で25〜65℃および90〜108℃の加熱処理を5〜70分間行い、生存胞子数を計測した。35℃〜65℃で400MPaの加圧を併用すると、細菌胞子の死滅が進行し、生残胞子数と処理時間の関係は、両者の対数に対して直線となった。一方、90〜108℃の加熱に加圧を併用すると、加熱開始5分間で急激に胞子数が減少し、この減少は圧力が高くなるほど著しかった。昇温後の定常加熱では、生残胞子数と処理時間の関係は一次反応的となり、その死滅速度定数は圧力が高くなるほど大きくなった。また、90〜99℃では、死滅速度の温度依存性は小さくなった。加熱・加圧併用により殺菌時間の短縮または殺菌温度の低下が可能となることが示された。

危害情報 危害情報2323・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報2324・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報2325・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報2326・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報2327・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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