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ローストビーフのオーブン加熱時におけるAおよびB型ボツリヌス菌芽胞の耐熱性

データ
文献番号 5092
文献名 ローストビーフのオーブン加熱時におけるAおよびB型ボツリヌス菌芽胞の耐熱性
英文名 Heat resistance of Clostridium botulinum types A and B spores on beef subjected to dry heat by oven
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.13 No.1 (35-40)
掲載年 1996
著者 Nohara, H., Araki, M., Suzuki, M., Morioka, Y., Numata, M., Okubo, R., Komaki, M., Matsuda, N.,
発行機関 日本食品微生物学会
概要

ローストビーフの原料肉表面に接種したボツリヌス菌A,B型胞子の電気オーブンによる加熱処理における耐熱性を計測した。肉表面に胞子を接種し、250, 270, 300℃で加熱したが、両菌株の間に耐熱性の違いは見られなかった。肉表面に塩化ナトリウムを1.3〜5%塗布し、270℃加熱後30℃1ヶ月間放置し毒素産生の有無を調べた。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

ローストビーフの原料肉表面に接種したボツリヌス菌A,B型胞子の電気オーブンによる加熱処理における耐熱性を計測した。まず、菌株胞子の緩衝液中におけるD値を計測し、十分に強い熱抵抗力を有することを確認した。次に、肉表面に胞子を接種し、250, 270, 300℃で加熱した。肉表面の温度は25分で約100℃に達し、当分維持するが、40分後再び上昇。60分で130℃に達した。加熱10,20,30,40分後の生菌数を計測し、D値算出したが、両菌株の間に耐熱性の違いは見られなかった。また、肉表面に塩化ナトリウムを1.3〜5%塗布し、270℃10〜50分加熱後30℃1ヶ月間放置し、毒素産生の有無を調べた。加熱処理時間20分では、全検体に毒素産生が認められたが、30,40分後では、塩化ナトリウムの塗布量によって、産生が認められないものもあった。抑制効果は、A型よりB型で顕著であった。

危害情報 危害情報2306・生物的危害 ボツリヌス 緩衝液
危害情報2307・生物的危害 ボツリヌス 緩衝液


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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