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密封包装米飯におけるAおよびB型ボツリヌス菌の毒素産生に及ぼすpHの影響と芽胞の耐熱性

データ
文献番号 5091
文献名 密封包装米飯におけるAおよびB型ボツリヌス菌の毒素産生に及ぼすpHの影響と芽胞の耐熱性
英文名 Effects of pH on toxin production in hermetically packaged boiled rice by Clostridium type A and B and heat resistance of those spores
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.11 No.3 (165-171)
掲載年 1994
著者 Kazama, A., Muta, T., Matsuda, N.
発行機関 日本食品微生物学会
概要

ボツリヌス菌芽胞液を種々のpHに調整した米飯に接種し、30℃1〜6ヶ月間貯蔵した。また、炊飯加熱(99℃19分)前にこの菌を接種し、炊飯後上記条件で貯蔵した。両条件で、pH5.0以上の米飯で毒素産生がみられた。かゆ状米飯(pH5.3)中の62A, 213B株の耐熱性を計測した。原料米のボツリヌス菌芽胞による汚染調査を行った。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

わが国においては、密封包装米飯にはボツリヌス菌芽胞を対象とした加熱殺菌が施されていない。本文献では、ボツリヌス菌芽胞液を種々のpHに調整した米飯に接種し、30℃1〜6ヶ月間貯蔵した。また、炊飯加熱(99℃19分)前にこの芽胞液を接種し、炊飯後上記条件で貯蔵した。両条件で、pH5.0以上の米飯で毒素産生がみられた。また、ボツリヌス菌62A, 213B株芽胞のかゆ状米飯(pH5.3)中の耐熱性を計測した。加熱温度100℃でのD値はそれぞれ9分および7分、z値は10℃および9℃であった。また、原料米のボツリヌス菌芽胞による汚染調査を行った。精白米では検出されなかったが、玄米では100g中3〜73CFU/100gが検出された。

危害情報 危害情報2304・生物的危害 ボツリヌス 食品 炊飯製品
危害情報2305・生物的危害 ボツリヌス 食品 炊飯製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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