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Salmonella enteritidis PT4の熱損傷と熱不活性化におけるnisinの効果

データ
文献番号 5082
文献名 Salmonella enteritidis PT4の熱損傷と熱不活性化におけるnisinの効果
英文名 Effect of nisin on heat injury and inactivation of Salmonella enteritidis PT4
雑誌名 Int J Food Microbiol Vol.43 No.1 (2013/07/13)
掲載年 1998
著者 Boziaris, I.S., Humpheson, L., Adams, M.R.
発行機関 International union of microbiological societies and international committee on food microbiology and hygiene
概要

本文献は、Salmonella enteritidis PT4について、nisin添加(0〜2500IU/ml)時、Nutrient broth中・液卵白中・液全卵中の耐熱性を計測した。また、加熱後生菌数計測培地として、Nutrient agar, XLD agarを用い、耐熱性およびnisin感受性を検討した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

Salmonella enteritidisは、未殺菌卵より高率に分離され、卵製品を原因食とする食中毒の原因菌としてもよく知られている。本文献では、Salmonella enteritidis PT4について、nisin添加(0〜2500IU/ml)時、Nutrient broth(NB)中・液卵白中・液全卵中の耐熱性を計測した。また、加熱後生菌数計測培地として、Nutrient agar, XLD agarを用い、耐熱性およびnisin感受性を検討した。D値は、NB中>液全卵中>液卵白中の順に大きかった。また、添加nisin濃度が大きくなるとD値は小さくなったが、その効果はNB中>液卵白中>液全卵中であった。この原因として、卵白・全卵のpHが高く、このpH域でnisinの安定性が低いことがあげられる。また、XLD agar培地を用いた場合、nisin添加量が増加してもD値はほとんど変わらなかった。nisinは、熱損傷を受け、外膜の透過性が変化した菌に効果があると考えられる。

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