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等殺菌価で加熱温度が異なるオボムコイド添加魚肉ねり製品の破断特性

データ
文献番号 5078
文献名 等殺菌価で加熱温度が異なるオボムコイド添加魚肉ねり製品の破断特性
英文名 Puncture propetries of kamaboko with ovomucoid pasteurized at several temperatures
雑誌名 日本水産学会誌 Vol.64 No.1 (76-81)
掲載年 1998
著者 Sugiyama, M., Mishiro, T., Tsukamasa, Y., Suzuki, T., Takama, K.
発行機関 日本水産学会
概要

本文献は、Enterococcus faecalis IFO 3989株、IFO12968株を用い、生理食塩水中およびスケトウダラすり身懸濁液中の耐熱性を計測した。また、火戻り抑制剤としてオボムコイドを添加したすり身肉を等殺菌価となるように加熱後、その破断特性を計測した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

本文献は、食品衛生法における加熱基準設定の指標菌であるEnterococcus faecalisのIFO 3989株、IFO12968株を用い、生理食塩水中およびスケトウダラすり身懸濁液中の耐熱性を計測した。生理食塩水中よりもすり身懸濁液中の方がD値は大きかった。食品衛生法における製造基準によると、その他の魚肉ねり製品については、中心温度75℃以上の加熱が必要とされる。上の結果より、75℃30秒間は7-D processに相当する。また、火戻り抑制剤としてオボムコイドを添加したすり身肉を等殺菌価となるように加熱後、その破断特性を計測した。

危害情報 危害情報1901・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) その他
危害情報1902・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) その他
危害情報1903・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 水産加工品


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