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食肉中におけるListeria monocytogenesの熱抵抗性

データ
文献番号 5077
文献名 食肉中におけるListeria monocytogenesの熱抵抗性
英文名 Heat resistance of Listeria monocytogenes in ground pork
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.11 No.1 (51-54)
掲載年 1994
著者 Kusunoki, K., Jin, M., Ikejima, N., Arai, T., Irikura, Y., Suzuki, K., Hirata, I., Kokubo, Y., Maruyama, T.
発行機関 日本食品微生物学会
概要

本文献は、Listeria monocytogenesの血清型1/2b, 1/2c, 4b株の豚挽肉中における耐熱性を計測した。豚挽肉は、塩漬剤(食塩・亜硝酸ナトリウム・リン酸塩・ソルビン酸カリウム・アスコルビン酸・砂糖・香辛料など)添加時、無添加時について比較した。塩漬剤添加時の方が耐熱性が大きかった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

Listeria monocytogenesは、自然界に広く分布し、食肉における汚染率は高い。本文献は、Listeria monocytogenesの血清型1/2b, 1/2c, 4b株の豚挽肉中における耐熱性を計測した。豚挽肉は、塩漬剤(食塩・亜硝酸ナトリウム・リン酸塩・ソルビン酸カリウム・アスコルビン酸・砂糖・香辛料など)添加時、無添加時について比較した。塩漬剤添加時の方が耐熱性が大きかった。菌の接種が10^(2)/gの時、4分以内に全菌株で死滅したが、10^(7)/gでは、全菌株で5分以上生存し、塩漬肉中4b株では10分後、1/2c株では20分後でも生存していた。しかし、食肉製品の製造基準である63℃30分後、すべての菌株は死滅しており、この条件は有効であると考えられる。

危害情報 危害情報1895・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品
危害情報1896・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品
危害情報1897・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品
危害情報1898・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品
危害情報1899・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品
危害情報1900・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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