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モデル懸濁液と人工的に汚染させたhot-smoked KahawaiにおけるHafnia alveiの加熱致死時間

データ
文献番号 5072
文献名 モデル懸濁液と人工的に汚染させたhot-smoked KahawaiにおけるHafnia alveiの加熱致死時間
英文名 Thermal death times of Hafnia alvei cells in a model suspension and in artificially contaminated hot-smoked Kahawai(Arripis trutta)
雑誌名 J Food Prot Vol.61 No.8 (1047-1051)
掲載年 1998
著者 Bremer, P.J., Osborne, C.M., Kemp, R.A., van Veghel, P., Fletcher, G.C.
発行機関 International association for Food protection
概要

本文献は、ニュージーランドで起きたhot-smoked Kahawai(鮭)を原因とする食中毒の関連菌であるHafnia alveiを用い、ペプトン水およびhot-smoked Kahawai中の耐熱性を計測した。加熱温度55℃におけるD値は、ペプトン水中で0.36分、Kahawai中で0.74分であった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

Hafnia alveiは、ヒスタミンを産生する腸内細菌であり、水・下水より分離されることがある。本文献は、ニュージーランドで起きたhot-smoked Kahawai(鮭)を原因とする食中毒の関連菌であるHafnia alveiを用い、ペプトン水およびhot-smoked Kahawai中の耐熱性を計測した。加熱温度55℃におけるD値は、ペプトン水中で0.36分、Kahawai中で0.74分であった。hot-smoked kahawaiの一般的な製造条件である、中心温度62℃10分以上加熱で、この菌の除去は可能であると考えられる。しかし、この菌の汚染により産生されたヒスタミンは非常に耐熱性(116℃90分以上で破壊される)で、調理・薫蒸などにより除去することは非常に難しい。

危害情報 危害情報1850・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 培地
危害情報1851・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 水産加工品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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