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大腸菌O157:H7の脂肪含量を調整した棒状ペパロニのスライス中、4℃または21℃・好気または嫌気保存での生存および135,191,246℃で焼いた冷凍ピザ上における生存

データ
文献番号 5068
文献名 大腸菌O157:H7の脂肪含量を調整した棒状ペパロニのスライス中、4℃または21℃・好気または嫌気保存での生存および135,191,246℃で焼いた冷凍ピザ上における生存
英文名 Survival of Escherichia coli O157:H7 in full- and reduced-fat pepperoni after manufacture of sticks of slices at 4℃ or 21℃ under air and vacuum, and baking of slices on frozen pizza at 135, 191 and 246℃
雑誌名 J Food Prot Vol.61 No.4 (383-389)
掲載年 1998
著者 Faith, N.G., Wierzba, R.K., Ihnot, A.M., Roering, A.M., Lorang, T.D., Kaspar, C.W., Luchansky, J.B.
発行機関 International association for Food protection
概要

大腸菌O157:H7 EC205B,F-90,EC204P,C7927,C9490の混合物をペパロニ(脂肪分;15, 20, 32%)に接種し、発酵・乾燥後、袋詰めし、好気または嫌気下4℃,21℃保存。14,28,60日後の生残菌を計測した。また、菌を接種したペパロニを冷凍チーズピザにのせ、オーブンで焼いて耐熱性を計測した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

本文献は、E. coli O157:H7 EC205B,F-90,EC204P,C7927,C9490の混合物をペパロニ(脂肪分;15, 20, 32%)に接種し、発酵・乾燥後、袋詰めし、好気または嫌気下4℃,21℃保存。14,28,60日後の生残菌を計測した。発酵・乾燥中に菌は、1-2log-unit減少した。菌を接種したペパロニスライスを4℃または21℃前後で保存した場合、21℃保存の方が菌数は減少した。また、ペパロニを冷凍チーズピザ上にのせ、オーブンで焼いて耐熱性を計測した。菌の耐熱性は、ペパロニの脂肪分が多いほうが少ない方より大きかったが、加熱温度が高くなると、この差は小さくなった。オーブンの設定温度を加熱温度としているため、算出されたD値と他の文献値との比較は不可能であるが、店舗または消費者が目安にするのはオーブン設定温度であることを考えると、このデータは参考値として有用である。菌を検出限界まで減らすには、設定246℃で15分、191℃で20分焼く必要がある。

危害情報 危害情報1808・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品
危害情報1809・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品
危害情報1810・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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