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Alicyclobacillus acidoterrestris胞子の熱抵抗性に及ぼす様々なpHと有機酸の影響

データ
文献番号 5067
文献名 Alicyclobacillus acidoterrestris胞子の熱抵抗性に及ぼす様々なpHと有機酸の影響
英文名 Heat resistance of Alicyclobacillus acidoterrestris spores as affected by various pH values and organic acids
雑誌名 J Food Prot Vol.61 No.1 (41-46)
掲載年 1998
著者 Pontius, A.J., Rushing, J.E., Foegeding, P.M.
発行機関 International association for Food protection
概要

Alicyclobacillus acidoterrestris(果汁よりの分離株)VF, WAC, IP株を用いて、果汁をモデルとした緩衝液(リンゴ酸・クエン酸・酒石酸を12%グルコース溶液にとかし、pH調整)中での耐熱性を計測し、菌株の違い、酸あるいはpHが耐熱性に及ぼす影響を検討した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

Alicyclobacillus acidoterrestrisは、耐熱性芽胞を形成する好酸菌(発育pH域:pH2〜6)であり、発育温度域も40〜70℃と高温である。非加熱果汁の30%近くより分離されるとの報告がある。本文献は、A. acidoterrestris(果汁分離株)VF, WAC, IP株を用いて、緩衝液(リンゴ酸・クエン酸・酒石酸を12%グルコース溶液にとかし、pH調整)中での耐熱性を計測した。VF株とWAC株は、ほぼ同じ耐熱性を示し、IP株はより小さかった。加熱媒体のpHが低くなると耐熱性はより小さくなるが、その効果は低温(91℃)で大きく、高温(97℃)では小さかった。酸の種類は耐熱性に影響しなかった。A. acidoterrestris VF株の加熱温度97℃におけるD値は、リンゴ酸緩衝液中pH3.1, 3.7でそれぞれ7.9分, 8.8分であった。果汁の典型的な加熱殺菌過程(88-96℃, 2分間)では、この菌は生残する可能性があると考えられる。

危害情報 危害情報1763・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1764・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1765・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1766・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1767・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1768・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1769・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1770・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1771・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1772・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1773・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1774・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1775・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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