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Bacillus licheniformisの緩衝液および食品懸濁液中における熱抵抗性に及ぼすpHの影響

データ
文献番号 5064
文献名 Bacillus licheniformisの緩衝液および食品懸濁液中における熱抵抗性に及ぼすpHの影響
英文名 Influence of pH on the heat resistance of Bacillus licheniformis in buffer and homogenised foods
雑誌名 Int J Food Microbiol Vol.29 No.1 (2013/01/10)
掲載年 1996
著者 Palop, A., Raso, J., Pagan, R., Condon, S., Sala, F.J.
発行機関 International union of microbiological societies and international committee on food microbiology and hygiene
概要

Bacillus licheniformis 4523株を用い、緩衝液(pH4〜7)、トマト懸濁液・アスパラガス懸濁液(pH4, 7に調整)中における耐熱性を計測した。pHが低くなるほど、耐熱性は小さくなったが、その差は加熱温度が高くなるほど小さくなった。また同pHの加熱媒体における耐熱性は、加熱媒体が変わってもほぼ同じであった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

Bacillus licheniformisは、中温好気性芽胞形成菌であり、加熱殺菌ゆで蒸し麺の褐変、低酸性飲料の色調変化などの原因菌として知られている。本文献は、Bacillus licheniformis 4523株を用い、緩衝液(pH4〜7)、トマト懸濁液・アスパラガス懸濁液(pH4, 7に調整)中における耐熱性を計測した。pHが低くなるほど、耐熱性は小さくなった。また同pHの加熱媒体における耐熱性は、加熱媒体が変わってもほぼ同じであった。一方、pH低下による耐熱性の低下は、加熱温度が高くなるにつれ小さくなり、加熱温度120℃付近では、ほとんど差がなかった。この菌は、酸性の培地でも増殖可能で、その培地を中性化させる能力を持つことが報告されている。ボツリヌス菌と共存した場合、食品の中性化により毒素産生可能となり、大変危険である。

危害情報 危害情報1738・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1739・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1740・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1741・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1742・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1743・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1744・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1745・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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