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Listeria monocytogenesの牛肉およびfermented beaker sausageにおける熱不活性化速度

データ
文献番号 5053
文献名 Listeria monocytogenesの牛肉およびfermented beaker sausageにおける熱不活性化速度
英文名 Rate of thermal inactivation of Listeria monocytogenes in beef and fermented beaker sausage
雑誌名 J Food Prot Vol.54 No.5 (334-337)
掲載年 1991
著者 Schoeni, J.L., Brunner, K., Doyle, M.P.
発行機関 International association for Food protection
概要

Listeria monocytogenes ScottA, V7とソーセージ分離株LM-101M, LM-102M, LM-103Mについて、感染牛挽肉, ローストビーフ挽肉, fermented beaker sausage中の耐熱性を計測した。加熱後生菌数計測培地として、tryptose agar, Lithium chloride-phenyl ethanol-moxalactam(LPM) agarを用いて、耐熱性を比較した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

本文献は、Listeria monocytogenes ScottA, V7と3つのソーセージ分離株について、感染牛挽肉, ローストビーフ挽肉, fermented beaker sausage中の耐熱性を計測した。加熱後生菌数計測培地として、tryptose agar, Lithium chloride-phenyl ethanol-moxalactam(LPM) agarを用い、耐熱性を比較した。加熱温度60℃におけるD値は、tryptose agarで計測した場合、感染牛挽肉、ローストビーフ挽肉、ソーセージ中で、それぞれ1.62, 4.47, 9.13分であった。この実験におけるリステリアの耐熱性は、Salmonellaよりも高かった。感染牛中の耐熱性が低かったのは、肉の解凍の際、菌が損傷を受けたためと考えられる。ソーセージ中での耐熱性が低pHにもかかわらず高かったのは、ソーセージ分離株が既に耐酸性を持っており、添加剤による耐熱性の増大のためと考えられる。

危害情報 危害情報1648・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品
危害情報1649・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品
危害情報1650・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品
危害情報1651・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品
危害情報1652・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品
危害情報1653・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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