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大腸菌O157:H7の加熱致死特性:牛挽肉中におけるD値とz値の計測

データ
文献番号 5051
文献名 大腸菌O157:H7の加熱致死特性:牛挽肉中におけるD値とz値の計測
英文名 Lethality of heat to Escherichia coli O157:H7 : D-value and z-value determinations in ground beef
雑誌名 J Food Prot Vol.54 No.10 (762-766)
掲載年 1991
著者 Line, J.E., Fain, Jr., A.R., Moran, A.B., Martin, L.M., Lechowich, R.V., Carosella, J.M., Brown, W.L.
発行機関 International association for Food protection
概要

大腸菌O157:H7において、牛挽肉赤身(脂肪分2%)と脂身(脂肪分30.5%)中における耐熱性を計測した。加熱後生菌数計測培地としてPlate count agar(+ピルビン酸ナトリウム)培地に塗抹する方法と2-h indole testによる方法を用いた。加熱温度51.7℃におけるD値は赤身中78.2〜80.1分、脂身中115.5〜121.0分であった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

Escherichia coli O157:H7は、出血性腸炎・溶血性尿毒症症候群の起因菌であり、不十分に加熱調理された牛挽肉を原因とする食中毒の原因菌として知られている。本文献では、E. coli O157:H7において、牛挽肉赤身(脂肪分2%)と脂身(脂肪分30.5%)中における耐熱性を計測した。また、加熱後生菌数計測培地としてPlate count agar(+ピルビン酸ナトリウム)培地に塗抹する方法と2-h indole testによる方法を用いた。加熱温度51.7℃におけるD値は赤身中78.2〜80.1分、脂身中115.5〜121.0分であった。他の文献値よりもD値が大きいのは、plate count agarへのピルビン酸ナトリウム添加が損傷菌の回復を高めるためと考えられる。\n

危害情報 危害情報1640・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品
危害情報1641・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品
危害情報1642・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品
危害情報1643・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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