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大腸菌O157:H7の熱抵抗性に及ぼすヒートショックと生育雰囲気の効果

データ
文献番号 5047
文献名 大腸菌O157:H7の熱抵抗性に及ぼすヒートショックと生育雰囲気の効果
英文名 Effect of heat shock and growth atomosphere on the heat resistance of Escherichia coli O157:H7
雑誌名 J Food Prot Vol.55 No.3 (171-175)
掲載年 1992
著者 Murano, E.A., Pierson, M.D.
発行機関 International association for Food protection
概要

30℃好気または嫌気培養で生育した大腸菌O157:H7 ATCC35150について、様々な条件でのヒートショック処理後55℃20分間加熱後の生菌数を計測した。加熱前好気培養した株については、加熱後も好気培養を行い、ヒートショック処理の有無が耐熱性に及ぼす効果を検討した。加熱前後嫌気培養についても同様に検討した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

本文献では、30℃好気または嫌気培養で生育した大腸菌(Escherichia coli)O157:H7 ATCC35150について、様々な条件でのヒートショック処理後55℃20分間加熱後の生菌数を計測した。加熱前好気培養した株については、加熱後も好気培養を行い、ヒートショック処理(42℃5分間)の有無が耐熱性に及ぼす効果を検討した。加熱前後嫌気培養についても同様に検討した。ヒートショック処理後の菌の耐熱性は、嫌気・好気の区別なく高かった。また、未処理株では、嫌気培養の方が耐熱性が高かった。これらの条件でストレスタンパク質を測定した。牛挽肉またはその製品を包装することは、新鮮さを保つ上で重要であるが、食品がこの菌で汚染されていた場合、嫌気環境が菌の耐熱性を増大させてしまい、加熱殺菌不足の原因になる可能性がある。\n

危害情報 危害情報1624・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 培地
危害情報1625・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 培地
危害情報1626・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 培地
危害情報1627・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 培地


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