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Listeria monocytogenesのアイスクリームミックスにおける熱死滅

データ
文献番号 5046
文献名 Listeria monocytogenesのアイスクリームミックスにおける熱死滅
英文名 Thermal destruction of Listeria monocytogenes in ice cream mix
雑誌名 J Food Prot Vol.55 No.4 (234-237)
掲載年 1992
著者 Holsinger, V.H., Smith, P.W., Smith, J.L., Palumbo, S.A.
発行機関 International association for Food protection
概要

Listeria monocytogenes Scott Aのアイスクリームミックス中での耐熱性を計測した。成分中、スクロース(11%)とmilk-solids-not fat(10%)を一定にし、HFCSS(high fructose corn syrup solids)と乳脂肪分の割合を変化させた9つのアイスクリームミックスを用意し、その中での耐熱性を計測し、比較した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

Listeria monocytogenesは、広く自然界に存在するが、特に乳製品を原因食とする食中毒はよく知られ、アイスクリームやフローズンデザートの汚染によるリコールの報告もある。本文献では、Listeria monocytogenes Scott Aのアイスクリームミックス中での耐熱性を計測した。成分中スクロース(11%)とmilk-solids-not fat(10%)を一定にし、HFCSS(high fructose corn syrup solids)と乳脂肪分の割合を変化させた9つのアイスクリームミックスを用意し、その中での耐熱性を計測し、比較したところ、乳脂肪分は耐熱性に影響しなかった。また、HFCSS高濃度では耐熱性が大きくなった。一方、緩衝液・アイスクリームミックス中でstabilizer(安定剤:カラギーナン+グアーガム)の濃度を変化させ、耐熱性を計測したところ、高濃度になるにつれ、耐熱性が増大した。死滅曲線にはtailingがあり、完全な死滅が得にくいことを示しており、注意が必要である。\n

危害情報 危害情報1610・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 乳及び乳製品
危害情報1611・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 乳及び乳製品
危害情報1612・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 乳及び乳製品
危害情報1613・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 乳及び乳製品
危害情報1614・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 乳及び乳製品
危害情報1615・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 乳及び乳製品
危害情報1616・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 乳及び乳製品
危害情報1617・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 乳及び乳製品
危害情報1618・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 乳及び乳製品
危害情報1619・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1620・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1621・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1622・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 乳及び乳製品
危害情報1623・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 乳及び乳製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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