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異なるpHの緩衝液・食品における枯草菌の熱抵抗性

データ
文献番号 5044
文献名 異なるpHの緩衝液・食品における枯草菌の熱抵抗性
英文名 Heat resistance of Bacillus subtilis in buffer and foods of different pH
雑誌名 J Food Prot Vol.55 No.8 (605-608)
掲載年 1992
著者 Condon, S., Sala, F.J.
発行機関 International association for Food protection
概要

本文献では、枯草菌(Bacillus subtilis)のアスパラガス缶よりの分離株を用いて、pHの異なる(pH4.2, 5.2, 6.1, 7.1)緩衝液中、缶詰マッシュルーム、豆、ヒラマメ、ミートボール、トマトおよびポテトピューレ中の耐熱性を計測した。緩衝液が酸性になるほどD値は小さくなりz値は大きくなった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

本文献では、耐熱性芽胞形成菌である枯草菌(Bacillus subtilis)のアスパラガス缶よりの分離株を用いて、pHの異なる(pH4.2, 5.2, 6.1, 7.1)緩衝液中および缶詰マッシュルーム、豆、ヒラマメ、ミートボール、トマトおよびポテトピューレ中の耐熱性を計測した。緩衝液が酸性になるほどD値は小さくなりz値は大きくなった。一方、加熱温度が大きくなるとpHによる影響は小さくなった。加熱媒体が食品の場合、D値は食品のpHが低いほど小さくなったが、z値にはpHの影響がなかった。耐熱性を小さくするため食品を酸性にしても、高温殺菌では、あまり効果がないと考えられる。また、食品におけるpHとz値の関係ははっきりせず、同pHの緩衝液で得られた耐熱性の値から食品の耐熱性を予測することは危険である。\n

危害情報 危害情報1590・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1591・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1592・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1593・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1594・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1595・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1596・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品
危害情報1597・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1598・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1599・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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