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酸性化マッシュルームエキス中、加熱温度121-130℃におけるボツリヌス菌213B胞子の熱抵抗性

データ
文献番号 5042
文献名 酸性化マッシュルームエキス中、加熱温度121-130℃におけるボツリヌス菌213B胞子の熱抵抗性
英文名 The heat resistance of spores of Clostridium botulinum 213B heated at 121-130℃ in acidified mushroom extract
雑誌名 J Food Prot Vol.55 No.11 (913-915)
掲載年 1992
著者 Brown, K.L., Martinez, A.
発行機関 International association for Food protection
概要

ボツリヌス菌(Clostridium botulinum)213Bのマッシュルームエキス(pH6.7)中における耐熱性を加熱温度121.1℃〜130℃において計測した。また、マッシュルームエキスのpHをクエン酸、グルコノデルタラクトンで6付近に調整し耐熱性を計測した。計測した高温域においてD値に有意な差はなかった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

マッシュルーム缶詰の製造において、マッシュルームについた泥を完全に落とすことは非常に困難である。一方、ボツリヌス菌は、土壌中に芽胞の状態で存在し、しばしば缶詰野菜中の汚染菌として分離され、マッシュルーム水煮缶詰の危害分析においても2次汚染における病原菌とされる。本文献は、ボツリヌス菌(Clostridium botulinum)213Bのマッシュルームエキス(pH6.7)中における耐熱性を加熱温度121.1℃〜130℃において計測した。また、マッシュルームエキスのpHをクエン酸、グルコノデルタラクトンで6付近に調整し耐熱性を計測した。計測した高温域においてD値に有意な差はなかった。より低い温度(110℃など)での加熱では、pHを下げると耐熱性が低下するが、高温域(121.1℃〜130℃)では、pHを多少下げても耐熱性は、ほぼ同じであった。

危害情報 危害情報1585・生物的危害 ボツリヌス 食品 その他
危害情報1586・生物的危害 ボツリヌス 食品 その他
危害情報1587・生物的危害 ボツリヌス 食品 その他


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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