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Listeria monocytogenesの前処理後ザリガニ肉(Crawfish tail meat)中における低温増殖と熱不活性化

データ
文献番号 5040
文献名 Listeria monocytogenesの前処理後ザリガニ肉(Crawfish tail meat)中における低温増殖と熱不活性化
英文名 Low temperature growth and thermal inactivation of Listeria monocytogenes in precooked Crawfish tail meat
雑誌名 J Food Prot Vol.56 No.2 (106-109)
掲載年 1993
著者 Dorsa, W.J., Marshall, D.L., Moody, M.W., Hackney, C.R.
発行機関 International association for Food protection
概要

Listeria monocytogenes ScottA, F5079, F5027の混合物について、ザリガニ肉中0℃,6℃,12℃20日間保存し、生菌数を測定した。0℃では、20日間保存しても1オーダー以下の増殖であったが、6℃,12℃ではすぐに対数増殖期となり、12℃保存では3日間で定常期となった。また、ザリガニ肉中の耐熱性を計測した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

Listeriaの水産加工品における汚染は、肉・牛乳ほど有名ではないが、複数の国より集めた水産サンプルの26%に汚染があったというデータもある。本文献では、Listeria monocytogenes ScottA, F5079, F5027の混合物について、Crawfish tail meat(ザリガニ肉)中0℃,6℃,12℃20日間保存し、生菌数を測定した。0℃では、20日間保存しても1オーダー以下の増殖であったが、6℃,12℃ではすぐに対数増殖期となり、12℃保存では3日間で定常期となった。また、ザリガニ肉中の耐熱性を計測した。60℃におけるD値は1.98分であり、市販ザリガニ肉で行われている5〜10分間の煮沸は、殺菌には十分であると考えられる。以上の結果から、市販ザリガニ肉におけるListeriaによる汚染は、殺菌条件よりもむしろ、不適切な煮沸、加熱後の皮むき・包装時における菌の混入などが原因であると考えられる。

危害情報 危害情報1569・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 水産加工品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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