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大腸菌O157:H7の熱損傷とその回復に及ぼすヒートショックと培養環境

データ
文献番号 5038
文献名 大腸菌O157:H7の熱損傷とその回復に及ぼすヒートショックと培養環境
英文名 Effect of heat shock and incubation atmosphere on injury and recovery of Escherichia coli O157:H7
雑誌名 J Food Prot Vol.56 No.7 (568-572)
掲載年 1993
著者 Murano, E.A., Pierson, M.D.
発行機関 International association for Food protection
概要

大腸菌O157:H7を用い、30℃6時間培養後、42℃5分間ヒートショック処理株と未処理株の耐熱性を計測した。また、加熱後生菌数培養における酸素の有無が耐熱性に及ぼす影響を検討した。加熱後培養が好気培養では、ヒートショック処理株の55℃における耐熱性は未処理株の2.1倍になった。嫌気培養では1.2倍であった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

大腸菌(Esherichia coli)O157:H7は、出血性腸炎・溶血性尿毒症症候群の原因菌であり、肉・牛乳など食品からも分離される。本文献では、大腸菌O157:H7を用い、30℃6時間培養後、42℃5分間ヒートショック処理株と未処理株の耐熱性を計測した。また、加熱後生菌数培養における酸素の有無が耐熱性に及ぼす影響を検討した。加熱後培養が好気培養では、ヒートショック処理株の55℃における耐熱性は未処理株の2.1倍になった。嫌気培養では1.2倍であった。不十分な加熱調理後、菌が残存した食品を真空包装など嫌気状態で保存すると、加熱で損傷を受けた菌の回収も促進する結果となり、大変危険である。とりわけ、高温地域に保存された食品では、汚染菌がヒートショック処理を受けた状態になって耐熱性がより増大している可能性があり、注意が必要である。

危害情報 危害情報1560・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 培地
危害情報1561・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 培地
危害情報1562・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 培地
危害情報1563・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 培地
危害情報1564・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 培地
危害情報1559・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 培地


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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