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酸性化マッシュルームエキス中での加熱におけるBacillus stearothermophilus胞子の熱抵抗性

データ
文献番号 5036
文献名 酸性化マッシュルームエキス中での加熱におけるBacillus stearothermophilus胞子の熱抵抗性
英文名 Thermal resistance of Bacillus stearothermophilus spores heated in acidified mushroom extract
雑誌名 J Food Prot Vol.57 No.1 (37-41)
掲載年 1994
著者 Fernandez, P.S., Ocio, M.J., Sanchez, T., Martinez, A.
発行機関 International association for Food protection
概要

Bacillus stearothermophilus ATCC12980を用い、蒸留水中またはマッシュルームエキス(pH6.7〜4.65,グルコノデルタラクトンまたはクエン酸で調整)中での耐熱性を計測した。蒸留水中よりもマッシュルームエキス中の方が耐熱性が小さく、酸性になるに従い耐熱性は小さくなったが、高温加熱時には差が見られなかった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

本文献は、B. stearothermophilus ATCC12980を用い、蒸留水中またはマッシュルームエキス中での耐熱性を計測した。蒸留水中よりもマッシュルームエキス中の方が耐熱性が小さかった。また、マッシュルームエキスにクエン酸またはグルコノデルタラクトンを加え、pHを低下させたところ、酸性になるに従い菌の耐熱性は小さくなった。このpHの耐熱性に及ぼす影響は、高温加熱時には有意差が見られなくなった。クエン酸とグルコノデルタラクトンを比較した場合、効果はほとんど変わらなかった。缶詰製品を酸性化させる添加剤として従来より用いられているクエン酸は酸味が強く、風味も変わってしまい、消費者に好まれない場合があった。グルコノデルタラクトンを用いると、この欠点が改善され、また、耐熱性に及ぼす効果がほぼ同じだったことから、pH調整剤として有用であると考えられる。

危害情報 危害情報1541・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) その他
危害情報1542・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1543・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1544・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1545・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1546・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1547・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1548・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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